소금으로 음식을 보존하는 것에 대한 오해
소금으로 음식을 보존하는 것은 기록을 작성하기 전에 거슬러 올라가는 고대의 인간 행위입니다. 육포, 피클 및 훈제 연어는 모두 소금을 사용하여 보존되는 일반적인 음식의 예입니다. 그러나 짠 음식은 정말로 먹어도 안전한가? 방부제로서의 소금은 다른 식품 안전 방법과 어떻게 비교됩니까?
방부제로서의 소금
소금은 여러 연령대의 방부제로 사용되어 왔으며 두 가지 방법으로 음식을 보존하고 있습니다.
- 소금은 음식을 건조시킵니다. 소금은 음식에서 물을 끌어내어 탈수합니다. 모든 생명체는 물을 필요로하며 식중독을 일으킬 수있는 박테리아를 포함하여 물이 없을 때 성장할 수 없습니다. 소금은 건조한 상태로 육포를 보존하는 데 사용되며, 지방을 그대로두고 물을 끌어 냄으로써 버터가 부패하는 것을 방지합니다.
- 소금이 미생물을 죽입니다. 높은 소금은 삼투압이나 수압의 영향 때문에 대부분의 미생물 (모든 미생물이 아님)에 유독합니다. 물은 환경에서 세포 사이에서 확산되어 용질 (소금과 같은)의 농도가 세포의 양쪽에서 동일하게됩니다. 매우 높은 염 용액에서 많은 미생물 은 외부와 내부의 압력 차이로 인해 파열 될 것입니다. 고염은 또한 DNA와 효소에 영향을 미치는 미생물의 내부 과정에 유독 할 수 있습니다. 설탕 함량이 높은 솔루션은 미생물에도 동일한 효과가 있기 때문에 잼이나 젤리 같은 식품의 방부제로 사용됩니다.
소금 보존에 대한 오해
많은 사람들은 소금기가 많은 식품이 미생물 성장에 더 저항력이 있다고 생각합니다. 결과적으로 소금 함량이 높으면 의심스러운 식품을 더 많이 섭취하게됩니다.
다음은 사실입니다. halophiles (소금 사랑의 박테리아)를 제외하고 대부분의 박테리아는 소금 농도가 10 % 이상인 조건에서는 자랄 수 없습니다.
금형은 더 높은 염도를 견딜 수 있습니다. 10 %의 소금을 얻으려면 1800g의 물에 180g의 소금을 녹일 필요가 있습니다. 이는 7.5 컵의 물에 녹아있는 소금 1 컵에 해당합니다.
얼마나 소금기가 10 %입니까? 바다에서 수영 할 때 실수로 물을 마셨습니까? 바닷물은 3.5 % 소금입니다. 소금기가 3 배인 바닷물을 마시는 것을 상상해보십시오.
박테리아 성장을 막을 수있는 충분한 양의 소금 (> 10 %)
다음은 많은 사람들이 "짠맛"이라고 생각할 수있는 식품 목록입니다. 소금의 비율은 음식의 총 중량을 소금의 무게로 나누어 계산합니다.
- 1 인분 맥도날드 프렌치 프라이 (중간) : 266 mg / 117 g = 0.2 % 소금
- 1 인분 Doritos, Nacho Cheese 풍미 : 310mg / 50g = 0.6 % 소금
- 1 인분 Campbell 's chicken noodle soup (응축 된 것) : 890mg / 126g = 0.7 % 소금
- 1 인분의 Hormel 's Spam : 767mg / 56g = 1.4 % 소금
이들 중 어느 것도 세균 증식을 막기위한 10 % 소금 컷오프에 가깝지 않습니다. 전통적으로 소금 보존 식품은 육포와 같이 건조되거나 피클이나 경화 햄과 같이 개봉 후 냉장 보관해야합니다.
소금물 및 양념은 어떨까요?
소금물과 조미료는 높은 소금 함량을 가진 것으로 알려져 있지만 박테리아 성장을 억제하기위한 10 % 소금 요구량을 충족합니까?
- 1 케첩 케첩 : 67 mg / 6 g = 1.1 % 소금
- 1 패킷 겨자 : 57 mg / 5 g = 1.1 % 소금
- 1 간장 간장 : 493 mg / 8 g = 6.1 % 소금
- 가금류 염수 : 180,000 mg / 7560 g = 2.3 % 소금
그래서 심지어 간장조차 박테리아 성장을 막을만큼 염분이 없습니다. 왜 냉장고를 보관하지 않을 수 있습니까? 간장에는 단백질이나 탄수화물과 같은 미생물 성장에 필요한 다른 필수 성분이 없으므로 조리대에 남지 않을 위험이 거의 없습니다.
전통적으로 소금으로 보존 된 식품은 어떻습니까?
지금까지 우리가 열거 한 음식은 짠 것으로 알려져 있지만, 보통 소금을 음식을 안전하게 먹을 수있는 이유라고 생각하는 음식은 아닙니다.
전통적으로 소금으로 보존 된 음식으로 생각되는 음식은 어떻습니까?
- 1 경 피클 : 1181 mg / 135 g = 0.9 퍼센트 염
- 1 조각 육포 : 443 mg / 20 g = 2.2 % 소금
- 1 인분 햄 : 1.2 % 소금
전통적으로 소금으로 보존 된 식품조차도 미생물 성장을 막기위한 10 % 소금 요구량을 충족시키지 못합니다. 그러나 탈수 (육포) 또는 산 (절임) 또는 방부제 (햄) 첨가와 같은 이러한 식품에 대한 추가 기능은 손상을 방지하는 데 도움이됩니다. 또한 많은 소금 보존 식품은 미생물 성장을 늦추기 위해 개봉 후 냉장 보관이 필요합니다.
높은 염분 농도는 낮은 염분 농도보다 부패를 방지합니까?
대부분의 식용 음식에 대한 대답은 아니오입니다. 염분 농도가 높으면 나트륨 중독 위험에 처하지 않는 한 음식을 신선하게 유지하는 데 도움이되지 않습니다 . 위에 열거 된 대부분의 식품은 소금 농도가 2 % 미만입니다 (간장 제외).
고염은 실제로 박테리아 성장을 도울 수 있습니다.
박테리아가 우리가 섭취하는 대부분의 식품보다 염분이 높은 조건에서 가장 잘 자랍니다. 실험을 위해 박테리아가 일상적으로 재배되는 과학 실험실에서는 최적의 박테리아 성장을 위해 "LB"또는 루리아 브로스 (Luria Broth)라는 솔루션을 사용합니다. LB의 소금 농도는 얼마입니까? 그것은 1 %, 또는 약 피클의 짠맛입니다.
소금 섭취는 공중 보건 문제입니다.
소금이 좋은 방부제 였다고해도 좋은 생각일까요? 그것은 서양 식단의 소금 함량이 신장 질환을 포함한 건강에 좋지 않은 영향을 미친 것으로 생각됩니다. 심장병에서부터자가 면역 질환, 골다공증에 이르기까지 왜 더 오래 살 수있는 소금 쉐이커를 버리려하는지 알아보십시오.
이 기사의 소금
짠 음식은 미생물 증거 식품이 아니라는 많은 증거가있는 것 같습니다. 즉,이 질문을하고 식품 안전에 대해 배우는 사람은 매우 현명한 소비자입니다. 식중독은 흔합니다. 사실, 미국의 "위장 독감"의 약 75 %는 실제로 식중독입니다.
소금은 해결책이 아니지만 음식을 안전하게 지키기 위해 할 수있는 많은 일이 있습니다. 우선, 좋은 주방 안전을 실천하십시오. 날고기, 야채 또는 과일에는 절대로 같은 도마를 사용하지 마십시오. 만료일 이전에 식품을 잘 사십시오. 음식이 만료되지 않았더라도, 냄새가 의심스러운 경우에는 그것을 버리십시오. 뉴스에서 식중독 발생에 관해 최신 정보를 얻으십시오. 저온 살균하지 않은 우유를 피하여 우유로 인한 감염 의 위험을 줄이십시오.
음식을 먹은 후 즉시 냉장 보관하고 안전한 식품 저장 방법을 사용하십시오. 재가열시 식품을 완전히 가열하십시오. 재가열조차도 때로는 식중독을 일으킬 수 있음을 알아 두는 것이 중요합니다. Staph와 같은 일부 박테리아는 독소를 생성합니다. 박테리아가 재가열에서 죽는 동안, 독소는 열 안정하고 지속됩니다. 마지막으로, 식중독의 징후와 증상을 알아 채고 기분이 좋지 않으면 의사와 상담하십시오.
> 출처
- > Kramer, H. 신장병 및 식품의 서구화 및 산업화. 미국 신장학 저널 . 2017 년 1 월 23 일 (인쇄 미리 Epub).
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